Qui est Philip Sundström, nouveau chef du District Saint-Joseph ?

Le District Saint-Joseph présente son nouveau chef exécutif, Philip Sundström, qui apporte au menu sa touche « versatile, tendance et colorée ».

Par Estelle Lévêque

Au cœur du quartier Saint-Roch, le District Saint-Joseph est reconnu par sa clientèle pour ses événements et sa scène festive. Bar mais aussi restaurant, le commerce de la rue Saint-Joseph accueille depuis six mois son nouveau chef ; Philip Sundström.

Originaire de Québec, celui-ci se passionne pour la cuisine depuis petit. En entrevue, il nous fait part de ses expériences, de son style de cuisine et de son attachement au District Saint-Joseph.

Des fourneaux aux voyages

Le Carrefour de Québec : Peux-tu nous parler un peu de ton parcours, de ce qui t’a mené au métier de cuisinier ?

Philip Sundström : Je viens d’une famille de cuisiniers, mon père avait une compagnie de traiteur à la maison. Je m’installais dans la cuisine avec lui quand j’avais dix ans, pour couper les légumes. Puis, j’ai commencé à travailler dans les Cosmos à 14 ans, comme plongeur, avant de gravir les échelons. 

Au début de ma vingtaine, je me suis dit que j’avais besoin de nouveaux défis. Je me suis réorienté dans des études pour devenir éducateur spécialisé et travailleur social. En parallèle, j’ai voyagé. Finalement, j’ai fini par m’ennuyer de ma passion et j’ai décidé de retourner en restauration.

Ces voyages, c’était dans quel but ?

C’était vraiment pour profiter de la vie. J’ai fait le tour de l’Europe plusieurs fois, je suis allé en Australie, en Amérique Centrale, … Ça m’a permis de goûter des produits et de développer mes papilles. J’ai goûté pour la première fois du kangourou, ou de la pieuvre lors de mon voyage en Italie.

Alors, c’était comment le kangourou ?

(rires) Je ne sais pas trop comment décrire ça… Disons que je m’attendais à mieux.

À ton retour, tu es allé travailler au restaurant l’Albacore. Qu’y as-tu découvert ?

C’est vraiment là que j’ai eu la piqûre pour la fine gastronomie et que j’ai développé tout mon bagage haut-de-gamme. C’est là que j’ai goûté du caviar, que j’ai appris à cuisiner de la pieuvre, des riz-de-veau et plein d’autres affaires. Ils vont dans toutes les directions, c’est une manière de faire que j’ai emmené avec moi.

Le District Saint-Joseph

Aujourd’hui, au District, quel genre de cuisine crées-tu ?

On a pris le temps de prendre le pouls de la clientèle, voir ce qui les tentaient. Donc on a gardé les burgers, pizzas etc, mais en les développant avec des produits de meilleure qualité, plus savoureux. 

Puis, j’ai une partie du menu dans laquelle je développe des plats en format tapas, à partager. J’ai des huîtres gratinées, des bao buns, de la pieuvre, … C’est vraiment là que je m’éclate.

Est-ce qu’il y a un plat dont tu es particulièrement fier ?

En ce moment, on a un plat de choux de Bruxelles. Sébastien Framboise, un précédent chef du District, avait voulu amener un plat de choux de Bruxelles sur le menu mais ça a fait un flop. Alors, quand j’ai voulu en faire un à mon tour, on m’a dit que ça ne marcherait jamais. J’étais convaincu que ça marcherait, alors ils m’ont laissé carte blanche. Finalement, c’est rendu notre plat vedette.

Qu’est-ce que tu aimes au District ? Qu’est-ce qui t’a donné envie de retourner auprès du Cosmos ?

C’est vraiment l’esprit familial. Ils sont venus me chercher parce que j’y ai travaillé pendant près de 15 ans. Ils sont vraiment en train de créer un noyau fort d’anciens employés qui ont la compagnie à cœur. L’ambiance est vraiment nice.

Créativité et Céline Dion

Tu dirais que tu es quel genre de chef pour ton équipe ?

Je dirais que je suis le genre à déconner. En plein service, ça arrive que je me mette à chanter du Céline Dion à tue-tête pour faire rire mes cuisiniers.

Mais je suis aussi sévère au niveau de mes standards. Je veux que les assiettes soient toujours au même niveau, que tout le monde goûte à tout, que ce soit parfait.

Quels aliments aimes-tu particulièrement travailler ?

J’ai un gros penchant pour le poulet ; j’aurais tendance à dire que notre poulet frit est assez incroyable. Sinon, mon background à l’Albacore m’a fait tomber en amour avec la pieuvre.

L’un peut paraître plus haut-de-gamme, l’autre plus standard, mais ça correspond à ma cuisine. Je vais dans toutes les directions, je cuisine ce que j’ai envie de cuisiner et on ne fait jamais la même chose.

Peux-tu me citer quelques restos que tu aimes fréquenter à Québec ?

J’aime aller dans des restos où je connais les employés. Entre chefs, on finit par se connaître, donc on aime encourager nos amis. L’Albacore, évidemment, j’aime toujours autant y aller. La Planque, c’est un resto où je vais régulièrement depuis l’ouverture. Sinon, pour une bonne pizza, le Nina Pizza est excellent. 

Dans quel quartier vis-tu ?

Dans Saint-Jean-Baptiste. Ça fait dix ans que j’habite dans le quartier. J’adore la Haute-Ville, je vais souvent au Nelligans et au Sacrilège. La vie de quartier est vraiment nice.