Benoit Poliquin, chef du restaurant Albacore

Benoit Poliquin, chef et copropriétaire du restaurant Albacore, cumule près de 25 ans d’expérience en restauration.

Par Noémie Berne

Malgré une première expérience difficile en tant que chef propriétaire, Benoit Poliquin s’est lancé une seconde fois dans l’aventure en ouvrant Albacore en juin 2017. Le succès du restaurant semble aujourd’hui avoir donné raison à sa persévérance. Nous avons rencontré le chef dans son établissement situé au 819 Côte d’Abraham, dans le quartier Saint-Jean-Baptiste.

Multiplier les expériences

Quel est ton tout premier souvenir de cuisine ?

Ma mère n’était pas une si bonne cuisinière, mais elle avait des plats fétiches, comme le rôti de porc aux patates jaunes. Une épaule de porc, du bouillon de volaille et de la poudre de soupe à l’oignon qui rendait les patates jaunes, c’était exceptionnel ! Ce que je cuirais en 4 heures au restaurant, elle le faisait en 20 minutes à l’autocuiseur. Mais j’ai découvert la cuisine plus gourmande grâce à l’une de mes belles mères. Je me souviens particulièrement de son poulet moutarde et estragon à la crème.

Qu’est ce qui t’a amené au métier de cuisinier ?

À la fin du Cégep, j’étais dans une période de ma vie très « laisser vivre ». Je pensais être le prochain batteur de Green Day ou jouer au hockey de façon professionnel, ce qui n’est aucunement arrivé (rires). Mes parents ont insisté pour que je rencontre un orienteur et la cuisine est ressortie parmi les choix. Je me suis donc inscrit à l’Éole Hôtelière de la Capitale et j’ai adoré le cours. En même temps, je travaillais au Manoir du Lac Delage, au nord de Québec.

Mais le véritable déclic a eu lieu à l’occasion d’un stage. Mon parrain habitait à Ottawa et son voisin était le sous-chef de Rideau Hall, la résidence officielle de la gouverneure générale du Canada. Je suis resté six semaines, au lieu des deux semaines de stage prévues. On faisait de la haute gastronomie, au goût du jour, mais sans les imprévus liés à la restauration. J’ai adoré cette expérience !

Diplômé de l’École Hôtelière, dans quels établissements as-tu travaillé ?

Je suis d’abord retourné quelques temps au Manoir du Lac Delage. Ensuite j’ai travaillé au Laurie Raphaël, puis au Canard Huppé, sur l’Île d’Orléans et enfin au Saint-Amour. En même temps, j’ai fait l’ASP de cuisine actualisée. Ce cours était, selon moi, nettement meilleur que le DEP.

Ensuite, j’ai occupé mon premier poste de chef au restaurant Le Péché Véniel qui était situé sur la rue Saint-Paul, à la place de l’actuel Veravin. J’ai quitté après deux ans pour rejoindre la délégation générale du Québec à New York où j’ai été chef pendant deux autres années.

En rentrant de New York, je suis allé à Montréal pour participer à l’ouverture du Laurie Raphaël comme sous-chef et chef de jour. Ça a sans doute été l’expérience professionnelle la plus difficile de ma vie. Ça représentait énormément de travail, mais ça reste une expérience très enrichissante. De retour à Québec, j’ai travaillé au Yuzu, à l’époque où c’était un restaurant gastronomique fusion japonaise, puis je suis allé à Rimouski, au Mange Grenouille, où j’étais sous-chef et chef pâtissier.

Devenir chef propriétaire

Quelle a été ta première expérience de chef propriétaire ?

Après m’être exilé en région, je suis d’abord retourné à Montréal et j’ai travaillé à La Montée. Le chef de l’époque était Martin Juneau, un grand chef, très créatif, avec un palais exceptionnel. C’est la plus belle brigade dans laquelle j’ai travaillé de toute ma vie, on dansait.

En juillet 2007, j’ai rejoint les cuisines du Versa qui était situé sur la rue du Parvis, dans le quartier Saint-Roch. J’ai été chef pendant cinq ans avant d’en faire l’acquisition. Quand j’ai racheté le restaurant, on a vécu le pire été. Après 4 ans comme chef propriétaire, j’ai fermé le restaurant pour faillite. Ça a été un moment très difficile de ma vie, cette expérience m’a échaudé.

Qu’est-ce que tu as retenu de cette expérience ?

Culinairement parlant, je n’ai rien appris au Versa, mais j’ai beaucoup appris au niveau de la gestion d’un restaurant et notamment à faire des vrais food cost. Quand tu as mal à chaque service de paye, que tu veux rester fort, tu apprends à compter très vite. C’est sûr que ça fait réfléchir.

Aujourd’hui, je conseillerai à n’importe quel jeune d’ouvrir son restaurant en bas de 170 000 $. Je n’ai rien contre ceux qui ont du succès avec des restaurants à 800 000 $, mais moi j’ai vécu une faillite, ma relation à l’argent a changé depuis. Je préfère recevoir dans un cadre modeste, mais proposer des plats exécutés à la perfection. Est-ce que mon restaurant pourrait être plus beau ? Oui, mais tout est une question de choix. Parce que j’ai des aptitudes pour les arts plastiques, j’ai choisi de faire la majorité de la décoration moi-même, à moindre coût et ça donne un certain cachet au lieu. Est-ce que les gens se sentent bien ici ? Oui et c’est ma priorité.

Quand as-tu ouvert le restaurant Albacore ?

Après le Versa, j’ai fait un passage par le Montego. Finalement, j’ai ouvert Albacore en juin 2017 avec Benoit Fortin Lyonnais et François Jobin, également copropriétaires de Patente et Machin, l’Affaire est ketchup et Kraken Kru. Albacore est actuellement ouvert du mercredi au dimanche et non, nous ne reviendrons pas à cinq jours, comme c’était le cas avant la pandémie.

À suivre…

Dans un prochain article, Benoit Poliquin nous parlera plus en détail de sa cuisine et de ses inspirations.