La cuisine de Benoit Poliquin, chef du Albacore

Benoit Poliquin, chef et copropriétaire du restaurant Albacore depuis bientôt 7 ans, propose une cuisine d’idée mettant de l’avant les produits de la mer.

Par Noémie Berne

Dans un précédent article, Benoit Poliquin nous parlait de la multitude de postes qu’il a occupé au cours de ses 25 ans d’expérience ; de commis, à chef propriétaire en passant par chef pâtissier. Lors de notre rencontre, il nous en a dit davantage sur sa cuisine et ses inspirations.

Inspirations et influences

Comment crées-tu tes menus et qu’est ce qui t’inspire ?

Le menu est toujours très réfléchi et on le change tous les mois. Depuis 7 ans, la construction est la même ; 60% produits de la mer, 20% végétarien et 20% viande. Cet axe créatif est bon parce qu’il limite. En vieillissant, je réalise que plus on a de limites, plus on est créatif.

Ma cuisine s’inspire parfois de saveurs internationales. Je n’ai pas voyagé partout dans le monde, mais j’ai un carnet de voyage quand même intéressant. Je pense que mon palais et mon savoir-faire sont justes. En ce moment par exemple, on a un plat libanais, un plat italien, un plat magrébin et ils sont tous bien exécutés. Généralement, je m’inspire surtout de ce qui m’entoure. Je vois quelque chose ou je parle avec quelqu’un et ça me donne des idées.

Est ce qu’il y a des chefs qui ont particulièrment marqué ton parcours ?

Martin Juneau a eu un impact immense sur ma façon de cuisiner, depuis 14 ans maintenant. Je peux dire qu’il y a eu ma cuisine avant et ma cuisine après notre rencontre. Sa façon de construire les plats et sa quête de l’acidité ne m’ont jamais quitté. Je l’ai d’ailleurs reçu comme chef invité au Albacore. Parmi les chefs que je connais, c’est celui qui a, selon moi, la plus grande connaissance des fromages et des vins natures.

Lors de mon stage au Rideau Hall, j’avais accès à une très grande bibliothèque, c’est là que j’ai eu un coup de foudre pour les ouvrages de Charlie Trotter. À l’École Hôtelière, on ne nous parlait pas de chefs américains, pourtant Charlie Trotter était bien plus d’actualité que Paul Bocuse ou Joël Robuchon. 25 ans après, ses ouvrages sont d’ailleurs encore au goût du jour.

Le plaisir avant tout

Comment décrirais-tu ta cuisine ?

C’est avant tout une cuisine d’idée et non de terroir. Ça ne veut pas dire qu’on n’utilise pas de bons produits, mais que je fais ce que j’ai envie de faire tout en pensant au bonheur du client. Je pense que la restauration doit être axée surtout sur le plaisir. Les gens vont au restaurant pour se détendre, célébrer, écouter de la musique, avoir un bon service. En tant que client, je me fiche que le chef fasse du compost, que ce soit de la restauration de proximité, etc. Je le respecte, je ne suis pas en train de diminuer la position des autres, mais ce n’est pas ma cuisine.

Moi je me concentre sur ce que les gens ont dans leur assiette. Est-ce qu’ils ont du rêve ? Oui, alors c’est tout ce qui compte. Si le rêve est local, tant mieux, s’il ne l’est pas, c’est correct aussi. Je commande de l’omble chevalier de Gaspésie, j’en suis très fier, c’est un beau produit, mais je commande aussi de la morue d’Islande. Elle est très bonne, plus belle que celle du Québec et a un meilleur rendement. C’est même ce que je vends le plus.

Quel est ta force et ta faiblesse en cuisine ?

Je pense avoir encore des choses à améliorer au niveau des ressources humaines, pour gérer les crises notamment. Je ne suis pas parfait à ce niveau, mais je me suis beaucoup amélioré au fil des années. Il y a des choses que tu ne peux pas comprendre à 23 ans, spécialement la gestion de personnel. Côté cuisine, ma faiblesse ce serait la fermentation et les sushis. J’en suis capable, mais je ne suis pas le meilleur.

Pour le point fort, je dirais que c’est la créativité. La force d’un restaurant c’est de rendre le client heureux, ce qu’il veut c’est voir l’expertise dans l’assiette. Dans l’ensemble, je me sens très versatile et capable de mentorer beaucoup de gens dans différentes sphères de la restauration.

Des recommandations de restaurants à Québec ?

Le Battuto, évidemment ! C’est vraiment un haut lieu de gastronomie. Sinon, j’adore Le Cendrillon, pour leur vision de la restauration. C’est important de se sentir bien dans un environnement et au Cendrillon je me sens très bien, comme dans mon salon. Dans Limoilou, il y a aussi Le Carlos Café qui gagne vraiment à être connu. Ma conjointe m’a fait découvrir la Kebaberie Izgara, sur la 1ere avenue, c’était exceptionnel !

La recette du chef : Vinaigrette citron/basilic

Peu importe le menu du moment, cette vinaigrette est toujours dans la mise en place au restaurant. Elle est délicieuse et très versatile. On l’utilise autant dans une salade de légumes que dans un ceviche de pétoncles.

Ingrédients pour 1L environ :

Huile de basilic

• 375 ml huile végétale
• 250 ml huile d’olive
• 2 bottes de basilic
• 4 gousses d’ail

Base citronnée

• 250 g échalote grise
• 75 ml de sucre
• 270 ml de vinaigre de riz
• 5 citrons
• 1 botte de persil
• Sel et poivre

Méthode :

Huile de basilic

• Mettre les deux huiles dans un chaudron avec le basilic grossièrement déchiré ou haché ainsi que les gousses d’ail écrasées. 
• Mettre à feu doux/moyen pendant 10 minutes, puis fermer le feu.
• Laisser infuser pendant 1 heure et plus.
• Filtrer au tamis et réserver.

Base citronnée

• Ciseler finement les échalotes grises et les mettre dans un petit chaudron.
• Ajouter le sucre et le vinaigre de riz et mettre sur le four à feu moyen/fort.
• Cuire jusqu’à réduction au 3/4 pour obtenir un caramel de vinaigre aux échalotes. Enlever du feu.
• Laver les citrons à l’eau froide et bien les sécher.
• Zester et presser le jus des 10 citrons, ajouter aux échalotes confites.
• Hacher le persil et l’ajouter au mélange.
• Ajouter l’huile de basilic et réserver au froid.

Cette vinaigrette « cuite » est incroyable et se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur.

Bon appétit !