Le chef Jason Aubut (aussi appelé Bob) exprime sa créativité depuis 3 ans et demi dans la cuisine du restaurant Sinsemilla dont il est également le copropriétaire.
Par Noémie Berne
Après s’être longtemps cherché, Jason Aubut a su trouver sa voie et son équilibre au fil de ses multiples expériences en cuisine. Nous l’avons rencontré dans son restaurant situé au 665 rue Saint-Jean, dans le quartier Saint-Jean-Baptiste.
De St-Hubert au restaurant Tanière³
Quel est ton tout premier souvenir en lien avec la cuisine ?
Quand j’étais jeune, j’étais très difficile. J’avais la dent sucrée, il fallait cacher les desserts et je faisais des crises pour ne pas manger les légumes. C’est un débat que j’ai avec ma mère aujourd’hui, parce que maintenant c’est moi qui la trouve difficile (rires).
Comment es-tu devenu cuisinier ?
Ce n’est vraiment pas un métier que j’avais en tête de faire, je me cherchais beaucoup quand j’étais jeune. J’ai commencé en faisant de la plonge dans un Normandin. Je n’avais aucun plaisir à faire ça, mais j’ai appris à travailler beaucoup. Je faisais du temps plein pendant le secondaire.
Ensuite, j’ai eu l’opportunité de travailler au St-Hubert comme cuisinier et j’ai gravi les échelons assez vite. Après j’ai travaillé au Shack, un bistro-bar situé sur la route de l’église à l’époque. J’avais 20 ans et c’est là que j’ai appris à utiliser un couteau et quelques bases de cuisine. Je suis aussi passé par le Restaurant Pub d’Orsay, puis j’ai travaillé au Graffiti pendant 1 an. C’était juste temporaire pour moi, je me cherchais encore.
À quel moment as-tu eu le déclic pour ce métier ?
Vers l’âge de 24 ans je suis allé travailler au SSS, un restaurant qui était situé dans le Vieux-Québec. Je suis rentré sous-chef et au bout de 6 mois j’ai eu le poste de chef par intérim. C’était la première fois que je travaillais des produits aussi nobles. L’idée s’est implantée vraiment tranquillement, c’est à ce moment que j’ai su que je voulais faire ça de ma vie.
Ensuite je suis allé travailler au Moine Échanson, d’abord comme sous-chef et puis je me suis à nouveau retrouvé chef par intérim. Après je suis allé à Patente et Machin. La première journée, on m’a dit « Il faut que tu fasses trois entrées. Ouvre les frigos et fais ce que tu veux ». C’est là que ma créativité a explosé. Quand le chef, Éric Lemay, est parti ouvrir le Diner Saint-Sauveur, j’ai pris le poste de chef. En tout, je suis resté environ 3 ans.
Par la suite j’ai participé à l’ouverture de la Brasserie Générale, sur la 18e rue, dans le quartier Maizerets. J’avais un mois pour préparer entièrement l’ouverture du bistro, c’était un vrai défi. Mais encore une fois, j’avais besoin de faire plus que du bistro. J’avais vraiment envie d’essayer la haute gastronomie, mais je savais que c’était un milieu très discipliné et la discipline ce n’est pas mon fort (Rires).
Arrivé dans la trentaine, j’ai eu envie de voir ce que c’était. Je suis d’abord allé rejoindre Rémy Harvey, l’actuel chef du Hobbit, au 47e Parallèle. Ensuite, je suis allé au restaurant Tanière³, comme chef de partie. Je suis entré le 1er février 2020 et mi-mars les restaurants ont fermé à cause de la pandémie. En un mois et demi j’ai appris des tonnes de choses, peut-être même plus qu’en 10 ans à plein d’autres places.
L’aventure Sinsemilla
Comment es-tu arrivé jusqu’au Sinsemilla ?
Juste avant la réouverture du premier confinement, un ami m’a présenté Sam (Samuel Blais, copropriétaire du Sinsemilla). Sam cherchait un chef pour le Sinsemilla. Moi je ne cherchais pas activement à ce moment, mais je n’étais pas fermé à l’idée. On s’est rencontré et ça a cliqué tout de suite. On s’est rencontré un dimanche, le lundi je faisais le ménage de la cuisine, le mardi je faisais l’épicerie, le mercredi je commençais la mise en place et le jeudi on ouvrait.
Comment te décrirais tu en tant que chef ?
Je me vois plus comme un leader que comme un boss. Dans le sens où je vais toujours être sur le plancher et faire plus d’heures que les employés.
Je ne suis peut-être pas le meilleur formateur, beaucoup de choses passent dans ma tête et j’ai parfois de la misère à les transmettre. Il y a tellement de chefs qui sont bons pour former la relève, ce n’est pas mon cas. Moi j’ai besoin de quelqu’un à qui je peux communiquer mon idée et savoir qu’il va bien l’exécuter. Il faut qu’il soit autonome, qu’il puisse m’enlever de la charge de travail plutôt que d’en rajouter.
Des projets pour l’avenir ?
Avec Samuel, l’autre copropriétaire, on réfléchit en ce moment à l’avenir du restaurant. Notre bail au 665 rue Saint-Jean prend fin en juin 2025 et on se questionne beaucoup. L’image du Sinsemilla a beaucoup évolué depuis sa création. Samuel a ouvert le restaurant avec pour but de cuisiner le cannabis, il voulait être le premier à le faire. Mais du point de vue du gouvernement, on est bien loin de pouvoir faire ça. Les articles qui sont paru pour l’ouverture nous suivent et 5 ans plus tard il y a toujours des gens qui pensent qu’on cuisine le cannabis. Alors on se dit qu’un nouveau départ ferait peut-être du bien ; avoir un nouveau nom, un nouveau local. On a eu une première approche avec des gens à Montréal qui seraient intéressés d’embarquer dans le projet avec nous. Pour le moment, on est en réflexion.
Aujourd’hui, mon but premier est que le Sinsemilla soit plein. On aimerait vraiment mieux s’implanter dans la ville, que le nom du Sinsemilla soit associé à la créativité, la qualité et la convivialité.
À suivre…
Dans un article à paraître prochainement, Jason Aubut nous parlera plus en détail de sa cuisine et de ses inspirations.
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