La cuisine d’Alexandra Roy et Charles Provencher-Proulx, chef.fe.s du Melba

Dans leur restaurant Melba, Alexandra Roy et Charles Provencher-Proulx proposent une cuisine raffinée, à mi-chemin entre France et Québec.

Par Noémie Berne

Dans un précédent article, Alexandra Roy et Charles Provencher-Proulx nous parlaient de leurs parcours ; de leur rencontre au Panache jusqu’à l’ouverture de leur restaurant Melba, en octobre 2022. Lors de notre rencontre, les chef.fe.s nous ont également parlé de leur identité culinaire et des évènements qui ont marqué leurs carrières.

Cuisine raffinée aux influences françaises

Comment décririez-vous votre cuisine ?

Alexandra Roy : Moi je fais ce que j’ai envie de manger, je pense que c’est la meilleure façon de dire ce qu’on fait. Tout part d’une envie. Ensuite, on regarde ce qui se fait ailleurs, on s’informe, on regarde beaucoup les réseaux aussi.

Parce que c’est le concept du restaurant, il faut toujours qu’il y ait une influence française. On va chercher ce qui se fait dans telle région de France et essayer d’être le plus authentique possible. J’essaie de trouver des choses que personne ne fait à Québec, des spécialités qu’il faut vraiment avoir cherché pour connaître. J’aime vraiment faire des recherches ! L’identité du Melba c’est aussi les hors-d’œuvre et on met énormément de travail là-dedans.

Charles Provencher-Proulx : On a créé un environnement, une ambiance avec le Melba. C’est un lien entre Québec et la France. C’est souvent à mi-chemin entre les deux, mais parfois un peu plus l’un ou l’autre. On essaie de ne pas trop se mettre de barrière, mais le cadre aide vraiment à la création.

On peut dire qu’on fait un peu de la cuisine bourgeoise, le raffinement à la française, mais on ne veut pas tomber dans le gastronomique parce que ce n’est pas notre identité. Dans notre parcours, on a fait toutes sortes de gammes de restauration ; casse-croûte, gastronomique, bistro, etc. Toutes ont été enrichissantes. Pour nous il n’y a pas de sous-catégorie, tant que c’est fait maison.

Vous travaillez ensemble depuis plusieurs années maintenant. Selon vous, quel est le point fort et le point faible de l’un et l’autre ?

AR : Le point fort de Charles c’est clairement l’organisation. Que ce soit au niveau du personnel ou de la mise en place, c’est sa plus grande force. Côté point faible, je dirais qu’il a beaucoup de TOC. Ça peut être un frein et ce n’est pas toujours évident pour les autres. Parfois il fait des choses qu’on ne comprend pas, mais pour lui c’est une évidence.

CPP : C’est vrai. Je me rends compte que je suis incapable de travailler dans le désordre. Je me l’impose à moi-même, mais je l’impose aux autres aussi. Se partir en affaire à plusieurs, c’est un peu comme une colocation, c’est important de mettre de l’eau dans son vin.

La force d’alexandra je pense que c’est sa créativité. Elle a beaucoup de ressources et est continuellement en recherche de goûts, de techniques, de dressages, d’associations de saveurs. Son point faible serait plutôt au niveau managérial, mais on se complète vraiment bien pour ça.

Déclics et rencontres

Est-ce qu’il y a un évènement qui a particulièrement marqué votre parcours de cuisinier ?

AR : Je pense au Lucas Carton. Tout était différent ! Le changement de pays déjà, et puis la rigueur en cuisine, les horaires de travail, l’accessibilité des produits, tellement vaste. L’année au complet a été un déclic pour moi. La rencontre avec Guillaume St-Pierre a aussi été marquante. Depuis le Panache, en passant par La Planque, jusqu’à notre projet commun, le Melba.

CPP : Moi je dirais que c’est l’arrivée au Panache et les trois années qui ont suivi. C’est vraiment là que j’ai eu la piqûre. Je n’avais pas du tout l’instinct du cuisinier, rien ne me prédestinait à performer dans ce milieu. Le déclic je l’attribut aux gens que j’ai rencontré là-bas. C’était vraiment une belle équipe. Le genre d’équipe solide, où tout le monde s’entend vraiment bien. Humainement, côté discipline, côté technique, avoir du plaisir au travail, c’était très positif à tous les niveaux.

Plus négatif, je dirais que l’expérience à l’Auberge du Jeu de Paume, à Chantilly, était une belle démonstration de la puissance d’un climat toxique.

Des recommandations de restaurants à Québec ?

AR : On est allés au Clocher Penché dernièrement. Service, ambiance, nourriture, rapport qualité prix, on a vraiment aimé. On aime aussi les places à déjeuner, comme le Bagel Maguire, notre petite planque. Sinon il y a le Kudah Hôtel et le Battuto, évidemment !

La recette des chef.fe.s : Sauce Cocktail Melba

Pour environ 500 ml (2 tasses) :

• 2 jaunes d’œufs
• 1 ½ c. à soupe (22,5 ml) de moutarde de Dijon
• 2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre de vin blanc
• 1 c. à soupe (15 ml) d’eau
• 1 ½ tasses (375 ml) d’huile végétale ou canola
• 3 c. à soupe (45 ml) de ketchup
• 2 c. à thé (10 ml) de sauce Worcestershire
• 2 c. à thé (10 ml) de vodka
• ½ c. à thé (2,5 ml) de sauce Tabasco
• Sel
• Crevettes en écaille et pattes de crabe

Méthode :

• Déposer un bol sur un linge humide afin de le stabiliser.
• Dans le bol, mélanger à l’aide d’un fouet les jaunes d’œufs, la moutarde, le vinaigre et l’eau.
• Verser progressivement l’huile en filet en fouettant afin d’émulsionner la préparation.
• Ajouter le ketchup, la sauce Worcestershire, la vodka et la sauce Tabasco.
• Saler et bien mélanger.
• Servir avec des crevettes en écaille et des pattes de crabe.

Bon appétit !