Après avoir remporté le titre de Meilleur jeune chef au Canada en 2022, Pierre Olivier Pelletier s’envolera le 4 et 5 octobre prochain pour Milan où il disputera la finale du concours San Pellegrino Young Chef Academy.
Par Noémie Berne
Lors de la première phase du concours San Pellegrino Young Chef Academy qui a eu lieu à Toronto en octobre 2022, les candidats ont dû présenter un plat signature. Sachant que la compétition se poursuivrait à un niveau international, le chef québecois Pierre Olivier Pelletier a élaboré un plat représentant la culture gastronomique canadienne.
« Je pensais déjà à cette partie-là alors que je n’avais pas encore gagné le concours au Canada. C’était important de voir ça plus grand que juste moi, je voulais vraiment que le Canada soit bien représenté » explique Pierre Olivier Pelletier.
Le jeune chef a su voir plus loin que le seul titre de Meilleur jeune chef au Canada. Une vision à long terme qui a sans aucun doute contribué à le mener jusqu’à la victoire. « J’utilise cette tribune qu’est le concours pour faire découvrir et reconnaitre la richesse de la gastronomie canadienne » déclare le gagnant du concours San Pellegrino Young Chef Academy au Canada.
Un voyage organoleptique
Avec son plat, Pierre Olivier Pelletier souhaite faire voyager les juges et mettre de l’avant les produits canadiens. Le plat tout entier tourne également autour de sa famille avec deux éléments récurrents ; La carotte et les céréales.
Dans l’assiette on trouve tout d’abord une canette laquée. Préalablement vieillie pendant deux semaines à sec, elle a été rôtie sur le coffre. La laque, infusée au foin d’odeur, est faite de sirop de bouleau et de miso. Pour la touche croustillante, un mélange de céréales soufflées est disposé sur le dessus. Orge, blé, sarrasin et maïs popcorn sont fumés au foin d’odeur. « On fait le miso nous-même, avec du blé ancestral. Toutes les céréales utilisées dans le plat sont fournies par mon père » précise Pierre Olivier Pelletier.
Autre clin d’œil familial, et plus spécifiquement au potager de sa maman, la carotte est retrouvée sous différentes formes. De jeunes carottes sont laquées d’une vinaigrette au carotène, qui apporte une acidité et balance la sucrosité naturelle du légume. « C’est typiquement canadien, on est très aigre doux » commente le jeune chef, amusé.
De délicates rondelles de carottes fermentées, quelques fleurs de verge d’or et de carottes sauvages viennent compléter le tableau. C’est la période idéale pour cueillir ces deux plantes. Tout comme le foin d’odeur que le chef a cueilli lui-même dans le Bas-Saint-Laurent.
Le foin d’odeur, aussi connu sous les noms d’avoine odorante ou d’herbe sainte, est très connu des peuples autochtones du Canada. Son infusion donne des saveurs de fève de tonka, noix de coco ou encore vanille. « Fumée, cette plante donne un goût qui rappelle la guimauve grillée sur le feu. C’est très réconfortant » décrit Pierre Olivier Pelletier.
Pour le jeune chef, c’est l’ingrédient phare, celui qui amène l’odeur et le goût au plat et qui va jouer sur la mémoire des juges. « Quand on se promène sur le bord du Saint-Laurent en ce moment, on a ces odeurs-là. C’est une manière de faire voyager les juges au Canada, une partie de l’histoire qu’ils vont ramener chez eux »
Suzanne Barr, une mentore bienveillante et motivante
La finale de la compétition approche à grands pas. Pierre Olivier Pelletier et sa mentore, Suzanne Barr, se sont retrouvés pour la première fois depuis sa victoire à Toronto. L’occasion de travailler sur le discours à présenter aux juges et renouer avec les saveurs du plat.
« Depuis le début de la compétition je me sens à ma place. Je ne me suis jamais autant senti au bon endroit, au bon moment. »
Pierre Olivier Pelletier, Chef et coproriétaire du Kébec Club Privé
Pour le concours au niveau national, le jeune chef a pu compter sur le soutien de son mentor Raphaël Vézina, Chef du Laurie Raphaël. Après sa victoire, il a dû choisir parmi les trois juges présents à Toronto qui l’accompagnerait en finale à Milan. Son choix s’est rapidement porté sur Suzanne Barr, une cheffe canadienne engagée. A ses côtés, Pierre Olivier Pelletier a trouvé une force supplémentaire pour l’aider à mener ses propres combats.
« Elle me pousse à me questionner davantage, sans jamais m’imposer quoi que ce soit. On est aussi tous les deux proches de nos émotions. En cuisine on dit souvent de laisser les émotions de côté, mais moi j’ai toujours dit le contraire. Il faut utiliser ses émotions, en faire une force et ça va se ressentir dans l’assiette » explique Pierre Olivier Pelletier.
De Saint-Eloi à Milan
Natif de Saint-Eloi, Pierre Olivier Pelletier a suivi un cours de cuisine dans le Bas-Saint-Laurent. « Au début je voulais m’orienter en art, mais je n’avais pas vraiment envie de quitter la région. Je me suis dit que j’allais faire une formation en cuisine, je retrouvais une certaine forme d’art dans ce domaine. Après mon cours, je n’ai pas eu le choix d’aller en ville. Je voulais travailler dans les meilleurs restaurants » explique le chef.
Il fait ses premières armes en Estrie, à Sherbrooke. Ensuite, il rejoint Québec où il travaille dans des restaurants tels que La Planque ainsi qu’au Panache, devenu par la suite Chez Muffy. Par ailleurs, il a participé à l’ouverture L’ilot Repère Gourmand de L’Entourage Sur-Le-Lac au Lac-Beauport.
Au restaurant Laurie Raphaël il rencontre celui qui deviendra son mentor lors de la première phase du concours, Raphaël Vézina. Autre rencontre marquante à cette même place, celle de sa conjointe, Cassandre Osterroth. En 2019, le couple ouvre ensemble le restaurant Kébec Club Privé, situé au 767 Rue Saint-Joseph Est. Aujourd’hui encore, ils sont les uniques chefs de ce restaurant dont la réputation n’est plus à faire.
Obtenir la reconnaissance de ses pairs
La finale du concours qui aura lieu à Milan est l’occasion pour Pierre Olivier Pelletier de côtoyer des chef.fe.s mondialement reconnu.e.s. « Je vais avoir la chance de rencontrer mes idoles, Nancy Silverton et Pía León » déclare le chef, enthousiaste.
Nancy Silverton, cheffe et autrice américaine, est spécialisée en boulangerie. « Cette personne-là, qui est mon idole du pain, va goûter un pain que j’ai fait moi-même. Je trouve ça complétement fou ! » s’exclame le jeune chef.
Pía León est une cheffe péruvienne qui a elle aussi ouvert un restaurant avec son conjoint. En 2021, elle a reçu le prix de Meilleure femme cheffe du monde au classement The World’s 50 Best Restaurants de San Pellegrino.
« La plus grande victoire à mes yeux c’est de pouvoir intégrer cette association de chefs qui regroupe les vainqueurs du concours San Pellegrino. Remporter le concours au niveau international c’est aussi m’apporter une belle visibilité auprès de mes semblables » conclut Pierre Olivier Pelletier.
Commentez sur "De Québec à Milan, le parcours du chef Pierre Olivier Pelletier"