Après 11 ans en restauration, Alexandre Brown se lance comme chef à domicile à Québec. Depuis la fin de son emploi saisonnier dans une auberge, le 11 octobre, il se consacre à son entreprise. Le jeune cuisinier mise sur des menus saisonniers et des associations de saveurs inusitées. Il vise deux clients par semaine d’ici un an.
Louis-Alexandre Parent
Un citron à l’origine d’une vocation
Tout commence à Vancouver, au bar Bimini du quartier Kitsilano. Alexandre Brown y travaille alors comme commis de bar. Il observe avec envie les cuisiniers à l’œuvre. Un soir, après son quart, le chef lui apprend à couper un citron. C’est à ce moment que sa passion pour la cuisine s’éveille, raconte Alexandre Brown.
Ses collègues le trouvent fou de choisir ce métier. Le jeune homme persiste malgré tout. « La cuisine, c’est comme être prof. C’est une vocation. Il faut que tu aimes ça », affirme le chef.
Avant les fourneaux, il étudie en arts et pratique la peinture. Cet œil d’artiste le mène ensuite vers l’école hôtelière. Il ne sait alors ni cuire un aliment ni tenir un couteau. Son objectif reste pourtant clair. Il veut composer de belles assiettes. « Le monde mange avec ses yeux. Si l’assiette n’est pas belle, ça va paraître dans la bouche », explique le cuisinier.
Alexandre Brown a grandi à Toronto, mais sa mère est québécoise. Il a d’ailleurs appris le français avant l’anglais. Chaque année, sa famille visitait Québec trois ou quatre fois. L’architecture de la ville l’a séduit dès l’enfance. Il y vit maintenant depuis six ans.
Des débuts éprouvants
À sa sortie de l’école, Alexandre Brown décroche un premier emploi chez un traiteur. Après des mois de travail sans relâche, il vit un épuisement professionnel.
Il recommence ensuite au bas de l’échelle. Il prépare des frites et frotte les plaques. À force de journées de 13 à 15 heures, il gravit les échelons. Avec le temps, il apprend aussi à reconnaître ses limites.
Le chef garde un souvenir partagé de ses premiers patrons. L’un d’eux le traitait durement. « Je me suis dit que je ne traiterais jamais un cuisinier comme ça », raconte Alexandre Brown. Pourtant, ce même chef lui a transmis sa rigueur, son organisation et sa vitesse. « Il m’a fait le cuisinier que je suis aujourd’hui », reconnaît le chef.
Le déclic d’un pâté en croûte
Avant de se lancer, Alexandre Brown occupait un emploi saisonnier dans une auberge. Un jour, il prépare des pâtés en croûte pour un événement. Il n’en avait jamais fait et personne ne pouvait lui montrer la technique. Il apprend donc seul, chez lui. L’expérience ravive sa passion et fait germer l’idée de voler de ses propres ailes.
Une conversation au mariage de son cousin, à Toronto, achève de le convaincre. Il rédige alors un plan d’affaires, le premier de sa vie. Il se consacre depuis à son projet.
Ce choix repose aussi sur des calculs. Selon ses estimations, ouvrir un restaurant coûterait environ 250 000 $. La rentabilité n’arriverait qu’après trois à cinq ans. Une bonne année dégagerait une marge d’environ 5 %. « On travaille avec des marges très, très minces », souligne le chef.
À l’inverse, le service à domicile exige un investissement de départ bien moindre. Il lui laisse aussi plus de temps pour créer et perfectionner ses techniques. À l’auberge, il servait 70 à 80 clients par soir, ce qui laissait peu de place à l’expérimentation.
Le légume en vedette
Alexandre Brown s’appuie sur des techniques de cuisine française. Il y ajoute des associations peu communes. Il cite en exemple un plat de chou rouge et de flétan. Dans l’assiette, le légume prend la vedette et la protéine passe au second plan. « J’aime changer la notion », explique le cuisinier.
Pour lui, l’assiette devient une scène. Les couleurs comptent, et même un plat monochrome joue sur plusieurs teintes de blanc. Le chef raconte aussi aux convives l’évolution de chaque création. Il admet volontiers que certaines premières versions étaient ratées. Lorsqu’une idée lui semble bonne, il persévère jusqu’à ce qu’elle fonctionne.
Chaque menu repose sur un concept saisonnier. Son menu d’hiver met ainsi de l’avant les techniques de conservation. On y trouve des aliments fumés, salés, marinés et fermentés. Sa choucroute maison, par exemple, fermente deux semaines avant le repas. L’an dernier, son menu « Au revoir hiver, bonjour printemps » misait plutôt sur les champignons et la fraîcheur.
Une préparation minutieuse
Le chef ne laisse rien au hasard. Il prépare environ 90 % du repas à l’avance. Il arrive une heure avant le service pour réchauffer ses éléments et s’installer. Certaines cuissons, comme celle du magret de canard, se font toutefois devant les invités.
Les imprévus restent rares. Il a déjà oublié sa planche à découper à deux reprises. Un soir, il a dû se contenter de deux chaudrons. Or, chaque plat compte deux ou trois sauces.
Sa conjointe, étudiante au MBA en marketing, l’aide au dressage et au service. Des amis lui donnent un coup de main pour les groupes plus nombreux. Le chef a déjà servi 20 convives avec une équipe de trois personnes.
Des ambitions mesurées
L’an dernier, Alexandre Brown a cuisiné pour une dizaine de clients. Depuis octobre, il en compte déjà cinq. D’ici un an, il souhaite recevoir deux clients par semaine. « Ça fait peur un peu. Mais j’ai hâte de voir le futur », confie le chef.
Il souhaite aussi que chaque produit de ses menus provienne de la région. Ses six années à Québec lui ont déjà permis de tisser des liens avec des producteurs.
À plus long terme, il n’exclut pas d’ouvrir un petit local. Il imagine une table de dix convives, chaque samedi soir. Une émission culinaire pourrait aussi l’intéresser, mais le chef, de nature réservée, y réfléchit encore. Pour l’instant, il compte surtout sur Instagram pour faire connaître ses créations.
Les réservations se font par message privé sur ses réseaux sociaux, dont son compte Instagram chef_alexandre_brown. Il est aussi possible de le joindre par courriel à chefalexandrebrown@gmail.com.
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