La cuisine de Joël Pelletier, chef du Clocher Penché

Adepte de cuisine du marché, le chef Joël Pelletier s’épanouit au Clocher Penché, restaurant reconnu pour mettre de l’avant les produits de saison.

Par Noémie Berne

Dans un précédent article, Joël Pelletier nous parlait de son parcours de cuisinier et de son arrivée au Clocher Penché. Lors de notre rencontre, le chef nous en a dit davantage sur sa cuisine, ses inspirations et son rôle de chef.

Cuisine du marché

Comment décrirais-tu ta cuisine ?

Joël Pelletier : Je pense que j’aime bien le terme de cuisine du marché, c’est vraiment ce qui dicte le plus mon menu au Clocher Penché. Toujours en fonction des saisons, le menu change régulièrement. Parfois je cours après les produits, je veux être le premier à les proposer parce que les clients viennent ici pour ça. C’était un peu la cuisine que je faisais déjà à La Planque, donc ça s’est fait naturellement quand je suis arrivé au Clocher Penché.

Quelles sont tes influences, tes inspirations ?

JP : Sur les réseaux sociaux je consomme beaucoup de contenus liés à la cuisine. Mon Instagram c’est juste des inspirations de dressages d’assiettes, des techniques. Je regarde aussi ce que font les autres chefs, les amis, mais ce n’est pas tant pour s’inspirer que pour s’assurer de ne pas faire la même chose. Parfois, les gens se disent qu’untel a copié untel, mais c’est souvent qu’on a les mêmes idées. Les asperges c’est bon avec le homard et les deux produits arrivent dans la même saison, donc c’est certain qu’on va retrouver cette association dans plusieurs restaurants en même temps.

L’importance de la communication

Quel genre de chef es-tu ?

JP : J’aimerai me décrire comme quelqu’un à qui il est facile de parler. Quand il y a des problèmes, il faut pouvoir en parler. Je le dis tout le temps, la communication est très importante. Quand quelqu’un fait une erreur, je veux qu’il se sente à l’aise de me le dire. On est humain, on fait tous des erreurs.

J’aime aussi qu’on ait du plaisir en cuisine. Je veux être un chef qui correspond à la nouvelle génération de cuisiniers, c’est-à-dire qui installe une bonne communication, qui a de la compassion et qui aime transmettre. Olivier Godbout, mon chef à La Planque, a toujours laissé beaucoup de place à la créativité et aux idées de ses cuisiniers. C’était une véritable chance et c’est ce qui m’a permis de devenir chef. À mon tour, j’essaie de faire la même chose avec mes cuisiniers.

Quel est ton point fort et ton point faible en cuisine ?

JP : Je pense que je m’éloigne tellement du côté toxique de la cuisine, que je manque parfois un peu de sévérité. C’est un point faible parce que c’est important de trouver un équilibre à ce niveau aussi. Je dis que ma communication est bonne, mais elle pourrait être encore meilleure.

Sinon je pense que c’est agréable de travailler avec moi, les gens disent qu’ils ont du plaisir à me côtoyer. C’est une force parce que ça paraît quand tu vas manger au restaurant et que les cuisiniers sont heureux d’être là, de faire de belles assiettes. C’est important d’aimer son travail, d’être passionné, mais aussi de juste avoir du plaisir à le faire.

La recette du chef : Jambon de canard

Ingrédients :

• Un magret de canard
• 200 g Gros sel
• 200 g Cassonade
• Poivre noir
• Poivre rose
• Baies de genièvre

Méthode :

• Mélanger le sel et la cassonade ensemble, puis recouvrir le magret de ce mélange. Le magret doit être intégralement recouvert, augmenter les quantités de sel et cassonade au besoin.
• Emballer le magret et le placer au frigo pendant 72h (3 jours).
• Après 3 jours, rincer le magret à l’eau froide pour retirer tout trace de sel et de cassonade.
• Sécher le jambon de canard sur un linge propre.
• Ajouter un rub d’épices torréfiées sur le jambon, un mélange de poivre noir, poivre rose et baies de genièvre.
• Idéalement, mettre le jambon sous-vide, sinon le conserver dans un sac propre. Il peut se conserver jusqu’à 10 jours au frigo. 

Ce jambon de canard se déguste bien seul, en fine tranche comme une charcuterie, ou en petits lardons dans une salade tiède.

Bon appétit !