Ouverture à l’automne pour le restaurant Melba

De gauche à droite : Charles Provencher-Proulx, Marc Lamarre, Alexandra Roy et Guillaume Saint-Pierre.

Sur la rue Saint-Vallier Ouest, le restaurant Melba s’enligne pour une ouverture à la mi-octobre. Sur les thématiques de cuisine française moderne, apéro et ambiance cosy, les quatre chefs et sommelier présentent avec hâte et enthousiasme le nouveau restaurant du quartier Saint-Sauveur.

Par Estelle Lévêque

Hors d’œuvre et plats à partager

«Quand tu rentres au restaurant, t’as faim et tu veux avoir de quoi pour te nourrir rapidement. L’idée des hors d’œuvre, c’est que dans les dix premières minutes, t’as ton Spritz et quelque chose à manger. Après ça, tu regardes le menu et tu fais ta sélection de plats à partager.» Guillaume Saint-Pierre, couronné cette année aux Lauriers de la Gastronomie, décrit le style culinaire de son nouveau restaurant : Melba.

Fruit d’un projet de plus de trois ans, les chefs Guillaume Saint-Pierre, Alexandra Roy et Charles Provencher-Proulx souhaitent offrir un endroit ou l’on peut profiter du moment. «On veut créer une expérience au client. Plutôt que manger une entrée, un plat puis s’en aller, on veut inviter le client à vouloir tout goûter.»

Prendre le temps de prendre l’apéro, c’est déguster de la finger food pour se mettre en appétit, avec un verre de vin, une bière ou un cocktail. Puis, on continue l’expérience culinaire avec des petits plats, propices à être partagés. Adeptes de l’art du bien-manger à la française, les chefs aiment l’idée d’une grande tablée remplie où tout le monde en a pour son goût.

«C’est une pratique qui est facilitante aussi pour les cuisiniers. Les gens sont bien installés, ça nous laisse le temps en cuisine de bien faire les choses», souligne Guillaume.

Cette volonté de bien faire les choses se retrouve chez Marc Lamarre, qui apporte ses vingt ans d’expérience et sa vision de la sommellerie au Melba. «Pour le service, il y a l’esprit européen, mais on ne veut pas que ce soit pompeux. J’aime un service sympathique, familial, offert par des gens passionnés. Quand le client a des interrogations, on est capables d’y répondre à 100%. J’ai toujours privilégié un service présent, pas envahissant mais professionnel.»

Avec une capacité d’environ 34 couverts, le restaurant Melba demeurerait «accessible au niveau de la fourchette de prix, et au niveau gustatif, tout en invitant à une expérience. Il s’agira de trouver le juste milieu là-dedans.»

Le local du restaurant Melba, sur la rue Saint-Vallier Ouest.

L’influence de la cuisine française

Après avoir travaillé de nombreuses années en restauration de la France à Québec, en passant par Montréal, Charles et Alexandra aspirent avec ce nouveau projet à une cuisine française qui les inspire.

«On s’est rendus compte que, peu importe ce qu’on faisait, ça partait toujours de la cuisine française pour découler vers autre chose. Alors, si c’est la cuisine dans laquelle on est à l’aise et qui nous passionne, pourquoi ne pas aller vers ça ?»

Suite à leur expérience au restaurant La Bonne Étoile, basé sur un menu dégustation avec des produits essentiellement québecois, les chefs aspirent à un type de cuisine différent. Au Melba, pas de menu dégustation : on mise sur la carte. «On aime que le client choisisse ce qu’il veut manger. Puis, si il veut laisser carte blanche à la cuisine, on est à l’aise avec ça aussi bien sûr.»

Alors que de nombreux restaurants de Québec mettent en avant les produits locaux, Alexandra précise tout de même la valeur précieuse de certains produits en cuisine : « On est pro produits-québecois, on l’a en nous. La bonne étoile, c’était ça le concept et on se l’est approprié. C’est sûr qu’on veut garder cette idée de produits québecois, mais ça reste que le citron nous manque. Le café, le chocolat, c’est plate à dire mais c’est pas remplaçable.»

Créer une ambiance

En face du parc Durocher, la salle se revêt de tons Terracotta, céramique et verre fumé. C’est la firme d’architecture APPAREIL qui a été chargée d’apporter une belle ambiance chaleureuse au local déniché à l’angle de la rue Saint-Vallier Ouest et de la rue Renaud. L’image de marque, quant à elle, a été créée par le bureau de design graphique Criterium.

Guillaume Saint-Pierre souligne l’importance de ces collaborations à l’ouverture d’un restaurant. «C’est des gens avec qui j’ai travaillé dans le passé et ça m’a beaucoup servi. Quand t’ouvres un restaurant, c’est pas juste de la nourriture et un verre de vin, c’est aussi une ambiance qui vient avec ça. Tant qu’à faire de quoi de neuf et essayer de faire un restaurant from scratch, faire affaire avec des gens professionnels c’est idéal.»

L’identité de marque réalisée par le bureau de design graphique Criterium.
Crédit : Criterium & Restaurant Melba

Offrir et s’offrir une qualité de vie

En recherche d’employés en salle il y a quelques mois, l’équipe du Melba est désormais complète, à quelques semaines de l’ouverture.

«On souhaite donner la chance aux gens de travailler seulement 4 jours par semaine au lieu de 5 jours, pour donner une qualité de vie à tout le monde», explique Marc. Cette recherche de confort dans le travail, c’est aussi ce qui a poussé Guillaume Saint-Pierre et son équipe à proposer des services de soir, du lundi au vendredi.

«À un moment donné, c’est pas parce que t’es en restauration qu’il faut que tu mettes une croix sur ta qualité de vie, autant pour les employés que pour les employeurs. Pour la suite, on va voir si la clientèle va embarquer», explique Alexandra. «Il y a aussi beaucoup de restaurants qui sont fermés le lundi. Nous-mêmes, quand on se rencontrait les lundis, on trouvait très peu de restaurants ouverts. On pense qu’il y aurait une clientèle à aller chercher cette journée-là.»

La carte des vins signée Marc Lamarre

Le sommelier Marc Lamarre, que les chefs s’estiment «très chanceux» d’avoir à leurs côtés, souhaite apporter une carte des vins accordant classiques, découverte et rareté.

«J’ai un style de carte des vins qui me suit depuis 20 ans. J’aime les vins québecois mais pas uniquement, j’aime les vins natures mais pas uniquement. J’aime des classiques comme un bon Sancerre, un bon Chablis, un bon Muscadet, mais c’est le fun de trouver un cépage obscur de Slovénie aussi.»

Sacré meilleur sommelier de Québec en 2018 et reconnu pour son travail au Clocher Penché entre autres, il souhaite proposer une carte à son image, tout en étant à l’écoute des envies de la clientèle du Melba.

«À la base, tout mes achats sont bio, issus d’une agriculture en respect de la nature, à grandeur humaine et familiale. À partir de ce point là, je suis ouvert à pas mal tout, en découvrant et respectant notre clientèle. J’ai envie de mettre en évidence des bons vieux classiques, tout en amenant des trucs un peu plus funky. J’aime bien revenir aux sources, aux bases du vin.»

Le choix du quartier Saint-Sauveur

Quartier qui voit naître de plus en plus de commerces, Saint-Sauveur et son atmosphère résonnent aux oreilles du trio fondateur du Melba.

«Je suis un gros fan de basse-ville. C’est plus dynamique, plus émergent. La haute-ville, ça dort un petit peu, je te dirais», affirme Guillaume. «Il y a de quoi qui se développe et on est full contents d’être là.» Le chef et propriétaire du Battuto voit de nombreux atouts dans le fait d’installer ce projet au cœur des quartiers plus populaires de Québec, notamment des loyers un peu moins chers qu’en haute-ville.

Fière du local qui verra ouvrir Melba sous peu, Alexandra soutient cette vision dynamique de Saint-Sauveur : «On va aider cette partie du quartier à se développer un peu plus. On voit qu’il y a des jeunes qui veulent s’installer et faire des commerces, alors on va faire partie de ça aussi.»

Enthousiastes et confiants, tous soulignent la belle expérience de vivre l’aboutissement de ce projet ensemble et l’impatience de voir le restaurant accueillir leurs premiers clients. «On a hâte d’ouvrir.» conclut Charles, souriant.

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