C’est l’ancien chef du restaurant Le Cendrillon, Ben Lacourse, qui mijote cette idée depuis une douzaine d’années et qui sera propriétaire de cette nouvelle adresse gourmande.
Xavier Renald
Le commerce, qui devrait ouvrir ses portes d’ici la fin de l’automne, a comme objectif d’amasser 50 000 $ en sociofinancement d’ici le début du mois de novembre. Cette somme servira à financer l’installation de la hotte, qui représente un défi étant donné le lieu historique du local où Baloney s’établit.
Une vieille idée qui se concrétise
L’idée d’ouvrir une sandwicherie est née il y a plusieurs années alors que Ben Lacourse marchait pour se rendre au travail. À l’époque, il avait pris l’habitude d’arrêter dans une sandwicherie, «j’adorais ça l’espèce de petite ambiance, c’était vraiment le fun », indique-t-il.
Après des années de travail en gastronomie – un monde très exigeant –, le chef a réalisé qu’il souhaitait se lancer en affaire et l’idée de la sandwicherie est revenue : « des idées, t’en a 14 000, j’ai pensé à plein d’idées qui m’ont traversé l’esprit, de quel genre de concept j’aimerais et le concept de la sandwicherie revenait vraiment vraiment souvent. »
Finalement, en découvrant Mason Hereford, un cuisinier de la Nouvelle-Orléans qui s’est retiré des restaurants gastronomiques pour lancer sa propre sandwicherie, Ben Lacourse a été inspiré d’emprunter le même chemin ici à Québec. « Ça m’a vraiment frappé, je me disais que son histoire ressemblait un peu à ce que j’avais dans ma tête par rapport à ma vie à moi. Il expliquait qu’après avoir travaillé dans des fine dining toute sa vie, il a décidé de ralentir un peu », explique-t-il.
Sortir des sentiers battus
Bien que le nom du restaurant évoque une viande bon marché adaptée aux dîners de semaine, il faut s’attendre à être surpris par ce qu’on pourra retrouver au menu de Baloney. Le souhait du nouveau propriétaire est de sortir du cadre des sandwichs classiques, que l’on peut retrouver dans les autres commerces du genre.
« C’est important de proposer ce que les gens aiment, mais on a envie d’aller un peu plus champ gauche aussi, beaucoup plus champ gauche sur certaines préparations. »
Ben Lacourse, chef et propriétaire de Baloney
Celui qui se fait surnommer Bear, évoque que ses compétences en gastronomie lui serviront à offrir des sandwichs qui seront inusités. « L’espèce de niche, elle va être plus enlignée sur la nourriture qu’on pourrait retrouver lorsqu’on va manger dans de très bonnes tables de Québec, mais d’utiliser ses connaissances-là pour les mettre juste entre deux pains », lance-t-il, tout en assurant que les classiques seront également sur le menu qui n’est pas encore dévoilé.
Le sociofinancement comme moyen de rassembler
Pourquoi donc utiliser le sociofinancement pour le lancement d’une nouvelle entreprise? « Une sandwicherie, tu veux que ce soit rassembleur, tu veux que ce soit proche des gens », exprime Ben Lacourse, en invitant les clients à s’approprier le lieu, qui sera plus qu’un simple local où on pourra se procurer un dîner.
En effet, la salle à manger sera multidisciplinaire et accueillera des événements culturels et même des fêtes privées. « Moi c’était vraiment important dans ce projet-là. On veut organiser des shows, on veut organiser des événements privés », explique le chef qui travaillait au Cendrillon depuis 2016. « Le sociofinancement faisait tellement de sens parce que comme on veut être proche des gens, utilisons cette plateforme-là de la Ruche pour pouvoir nous aider à les rejoindre, qu’ils sentent déjà un attachement », poursuit-il.
Différentes offres sont disponibles dans la campagne de sociofinancement sur le site de la Ruche. Par exemple, des boîtes à lunch de bureau ou encore des sandwichs d’avance. Les prix varient selon la contribution sélectionnée. Au moment d’écrire ces lignes, le restaurant est tout près d’atteindre la moitié de son objectif de 50 000 $ alors qu’il reste 29 jours sur les 42 de la campagne initiale.
Une ouverture visée à la fin novembre
En raison du défi évoqué précédemment de la hotte, l’ouverture de Baloney a été retardée. Le chef et propriétaire espère être en mesure de cuisiner ses premiers sandwichs dans son nouveau local d’ici la fin du mois de novembre. « C’est le plus grand des rêves », dit M. Lacourse.
Le local est situé au 545, rue Saint-Jean. Il s’agit de l’ancien emplacement du Bols et Poké Saint-Jean, qui a fermé ses portes en février dernier.
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